從做啥吃啥的大灶臺(tái)到點(diǎn)單出菜的小廚房
舌尖上的列車時(shí)速
又是一年春運(yùn)大幕拉開，南昌客運(yùn)段成都車隊(duì)K787次三組餐車主任易勇今年嘗試了幾個(gè)新菜色，他準(zhǔn)備讓旅客嘗嘗鮮。
今年是他在列車餐車?yán)锕ぷ鞯牡?7個(gè)年頭了。從當(dāng)年燒煤生火、“做啥吃啥”的大灶臺(tái)到如今干凈明亮、“點(diǎn)單出菜”的小廚房，易勇見證餐車翻天覆地的變化。
“當(dāng)年餐車廚房的環(huán)境可不比現(xiàn)在，我們炒菜都要先準(zhǔn)備好煤塊再生火燒爐。”提起剛到餐車工作的情形，易勇仍然印象深刻。當(dāng)年，餐車廚房的所有“裝備”——一個(gè)茶爐、兩個(gè)燒菜爐做起飯來能讓廚房內(nèi)的溫度飆升到70攝氏度，“又熱又嗆”。穿著短褲、打著赤膊、搭著條毛巾、圍著飯單是易勇和同事們的“標(biāo)配”，他們會(huì)在飯點(diǎn)前炒好幾盆菜，到了飯點(diǎn)就直接開始售賣，一頓飯忙活下來，汗水混著煤粉讓他們常常看上去臟兮兮的。
“一葷一素再加半個(gè)咸鴨蛋”的盒飯，售價(jià)5元，在易勇跑的北京方向的列車上，經(jīng)常供不應(yīng)求，不必?fù)?dān)心賣不出去。相反，讓易勇發(fā)愁的常常是“如何把飯送到顧客手上”。
那時(shí)，中國正處于改革開放初期，人口流動(dòng)大，但是火車線路和班次少，列車超員是常事。
“有時(shí)候，我推著送飯車出去，卻沒辦法推著車回來，因?yàn)槿藢?shí)在是太擠了。”曾經(jīng)，易勇推著送飯車擠過兩節(jié)車廂后，實(shí)在動(dòng)彈不得，只能暫時(shí)把送飯車放在原地，從旅客的肩頭“爬”回餐車。后來，他和同事們想了個(gè)辦法，把一次性塑料飯盒放進(jìn)竹筐里，兩名餐車人員抬著大竹筐從旅客頭上傳遞過去，一節(jié)車廂一節(jié)車廂售賣。
上世紀(jì)90年代中后期，易勇調(diào)到深圳、溫州方向的列車上，他發(fā)現(xiàn)來餐車消費(fèi)的旅客也漸漸變得不一樣了。“旅客不只是為了吃飽飯，對(duì)菜的品種和口味有了新要求，有些旅客還會(huì)在車上請(qǐng)朋友小酌幾杯，點(diǎn)6到8個(gè)菜。”易勇表示，為了滿足旅客需求，他們把菜的樣式從最初的四五個(gè)增加到十多個(gè)。同時(shí)，轉(zhuǎn)變大鍋菜的做菜模式，根據(jù)需求下單做菜，隨時(shí)滿足旅客的口味。
此外，對(duì)于易勇來說，做菜的體驗(yàn)也變了。餐車裝了空調(diào)，“大蒸爐”廚房成為過去，而他們也好像沒那么忙了。乘車的旅客除了到餐車用餐以外，也有了更多的選擇。在列車沿途停靠的部分站臺(tái)上，除了個(gè)體戶經(jīng)營自制的盒飯，還有面包、泡面、火腿腸等速食食品，以及茶葉蛋、煮玉米、雞爪等便利食物的大規(guī)模出現(xiàn)。競爭的到來，讓餐車也改變營銷策略，易勇他們會(huì)在售賣盒飯的車站前推著飯車叫賣一遍，盡力保住自己的市場。
“時(shí)代變了，菜品和服務(wù)也要跟上‘節(jié)奏’。”易勇跑過北京、上海、溫州、深圳等不同線路方向的列車，多年的服務(wù)旅客經(jīng)驗(yàn)讓他認(rèn)識(shí)到，餐車“生意”的競爭越來越激烈了，要想抓住旅客的“胃”，先要付出自己的“心”。
2001年，他開始跑重慶方向的列車。易勇發(fā)現(xiàn)，湖南旅客愛吃辣，而四川方向的旅客偏愛麻辣。為了更好地“打進(jìn)市場”，他和同事改進(jìn)送飯車，在原有送飯車的基礎(chǔ)上加了個(gè)架子，架子下面用開水保溫，架子內(nèi)有辣的菜和不辣的菜，這一做法深受四川旅客的歡迎，易勇還會(huì)用學(xué)來的四川話與他們閑扯幾句。
這種變化同樣發(fā)生在餐車廚房里。整體廚房的應(yīng)用，讓“生火做飯”成為歷史。現(xiàn)在，打開電磁爐，易勇和同事們實(shí)現(xiàn)旅客隨點(diǎn)隨炒，工作效率也提高不少，以往廚房十個(gè)人忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，現(xiàn)在5個(gè)人就能輕松搞定。“我們著裝也更加規(guī)范了，都要穿戴廚師服和廚師帽，‘進(jìn)去白的、出來白的’，可干凈了。”易勇說。
隨著健康飲食觀念的深入人心，旅客口味也在發(fā)生變化，對(duì)菜的賣相也有了要求。菜不僅要好吃有營養(yǎng)，還得擺盤好看。為此，易勇他們花了不少心思，去琢磨不同地區(qū)旅客的喜好，改進(jìn)菜色、作好服務(wù)。
