昨天，本網報道了寧波面包新語全面關門的消息。“看到這個消息還挺吃驚的，以前我經常買他們家的肉松面包。”昨天，羅女士有點惋惜地說，“不過想想我也確實很久沒去他們家買面包了。”
羅女士家住在東部新城一帶，因為口味刁鉆的女兒，現在的她經常跨越半個市區，到隱藏在白云街的一家小面包店，只為買一個售價20元的北海道吐司。
烘焙這個“外來物種”，正越來越深刻地“入侵”到我們的生活中。不斷有店鋪關閉或收縮，也不斷冒出各種新品牌。不過，這個市場的體量在持續擴大，寧波市民的生活中也越來越離不開它。
后起之秀魚貫而出 “老網紅”過氣很正常
“面包新語關店的原因，我認為關鍵還是它的產品跟不上消費者的需求。前幾年它的門店擴張很快，后來營業額下滑后，老板關掉了一些門店，成為一種惡性循環。烘焙這個行業，產品的更新換代非常快，老板需要花很大的精力。”一位業內人士這樣分析。
由于線下實體店已經全部關閉，記者昨天無法聯系上面包新語寧波的負責人。不過，業內分析實體店成本較高、產品更新跟不上消費者口味變化的速度、越來越多新的品牌、店鋪和營銷模式的出現等等，都是面包新語這家曾經在消費者中口碑不錯的面包店關門的原因。
接受記者采訪的多位消費者的反映，也證實了業內的分析。吳女士家住世紀東方附近，平時經常去世紀東方打卡，原來，那里就有一家面包新語，吳女士偶爾也會去買買東西，不過這家店差不多半年多前關掉了。吳女士告訴記者，盡管面包新語曾經挺受歡迎，但在越來越多的口味出現后，它漸漸下滑了。
線上私家烘焙 從朋友圈轉戰實體店
在面包新語逐漸式微并最終關門的同時，卻是一家家曾經的線上私家烘焙店開起了實體店。羅女士為了女兒跑老遠去買吐司的這家店，最初是被一個朋友安利的。女兒愛上他們家的北海道吐司后，她不知道為此搭進去多少汽油費。
“我的合伙人原先就是在微信上賣賣，這家店是2017年6月開的，現在線上線下都做，線下店鋪的營業額大概占三成。”妍之烘焙的合伙人Jessie告訴記者，一般的私人烘焙店主要做蛋糕，面包通常只有大的連鎖店才會做，因為蛋糕的利潤是面包的好幾倍。
但就是這家店鋪，Jessie差不多開了一年收回了成本，現在正在物色第二家店鋪的選址。
在寧波市餐飲業與烹飪協會“咖啡與烘焙分會”秘書長陳淑嬌的印象中，差不多2016年前后，微信朋友圈到處是私家烘焙的吆喝。這一年，私家烘焙也幾乎到達了鼎盛時期，2017年慢慢轉淡，去年一年只有部分做得好的能活下來。
陳淑嬌認為，因為衛生、食材等方面存在很大隱患，很多消費者還是希望能在實體店購買。現在，很多私家烘焙都有實體店做支撐。
2012年，林女士就辭去在事業單位的工作，跑去廣州和香港學了一個多月烘焙，第一年就做了幾百萬營業額。“我能賺到第一桶金全靠微信朋友圈。第二年一些湖州、溫州、臺州等地的學生來我這里學，回去后他們在線上賣賣蛋糕，普遍收益也不錯。”
林女士直言，蛋糕這塊業務持穩就行，因為已經過了紅利期，現在有在運作別的項目。不過烘焙是自己喜歡的，做了這么多年也摸出一些門道，會一直做下去。
實體店轉身逆勢 線上業務開疆拓土
因為興趣愛上烘焙，并開始了創業之路的不在少數。這些創業者大多是從線上延伸到線下，也有先開實體店又轉而拓展線上業務的，比如香頌老板唐唯溪。
“最多的時候我開了3家店鋪，現在只保留了世紀東方這一家。現在開實體店成本真的很高，還是做一個店鋪比較有把握。去年店鋪的營收同比增長了40%。店鋪理順了以后，主要精力放在外賣平臺和線上交流平臺。”唐唯溪說起自己干這一行4年來的心得，認為現在做零售主要是做感覺，把它做成一種生活方式。“我一直在運維一個線上社群，我覺得烘焙是生活的一部分，和我志趣相投的人也會愿意一起分享其他感興趣的資源，比如私人定制服飾、鮮花、教育等等。”
在唐唯溪看來，門店只是一個載體，它可以擴充烘焙以外的東西。烘焙是一個連接點，把同等品位和追求高質量生活的人聚集在了一起。“我們家東西不算便宜，但我無添加、健康、營養，我的客人黏性很高。”
盡管香頌的線上業務起步比較晚，但目前這塊業務的營收占比達到三成左右。
口味潮流風云變幻 烘焙市場潛力巨大
不管是連鎖店鋪還是私家烘焙，關鍵還是看品質。
#p#分頁標題#e#這兩年，在寧波烘焙界，有活得不錯的歐文、綠姿等本土連鎖品牌，也有收縮店鋪的85℃，關店的面包新語等連鎖店鋪；一大波私家烘焙悄無聲息了，也有長期被忠實客戶復購的小而美店鋪。
隨著國內烘焙消費群體進一步擴大，烘焙行業的市場容量也在不斷增長。據相關部門預測，2020年我國烘焙食品行業銷售收入預計將達到5500億人民幣。
“這幾年，寧波的烘焙體量一直在上升。而且隨著居民消費水平上升，這個行業會越來越好。烘焙之前是休閑品，現在是必需品，成了剛需。以前早餐都喝粥吃大餅油條，現在很多人會想吃面包，年輕一代對烘焙的接受度比原來要高。”陳淑嬌表示，以后的發展有兩種方向：大連鎖走常規路線；單店走精品化路線。
●提醒 開店利潤沒想象中豐厚
追求高品質生活的人越來越多，人們對烘焙也越來越挑剔。
2017年11月，第一家爸爸糖手工吐司在寧波開業的時候，消費者娜娜就曾跑空了兩趟，第三次才買到他們家的招牌原味吐司。雖然要32元一袋，像娜娜這樣的忠實粉絲還是不少。“剛開業的時候，好多人說我們做饑餓營銷，其實是那時候人手不夠，一天只能做100多條吐司。”爸爸糖吐司相關負責人于先生告訴記者，除了和面靠機器，其他都是手工做。口感好，保質期短，成本自然也高。“很多人覺得烘焙這一行利潤很高，其實算上房租、人工、原料、損耗等，我們的純利潤頂多20%。有中央廚房的店鋪運營成本低很多，像我們這種現烤現做的，利潤肯定比不過他們。” 記者 童云
