隨著中國經(jīng)濟步入新常態(tài)，中國經(jīng)濟增長從高速轉(zhuǎn)為中高速。隨之，中國食品工業(yè)增速也逐步放緩。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，“十二五”期間食品工業(yè)主營業(yè)務收入年均遞增13%，利潤年均增長15.5%。 2015年前三季度，規(guī)模以上食品工業(yè)增加值同比增長5.1%，比上年同期回落2.9個百分點。1-9月規(guī)模以上食品企業(yè)主營業(yè)務收入81,869.7億元，增長5.0%，利潤總額5,611.1億元，同比增長9.2%。
在食品行業(yè)發(fā)展增速和盈利水平出現(xiàn)回落的背景下，食品企業(yè)的銷售收入和凈利潤增速也雙雙放緩，盈利能力持續(xù)下降。
如何改變這一局面？堅持自主創(chuàng)新是主要途徑之一。正如利樂公司在其近期發(fā)表的《探索飲料市場新機遇》一文中所寫到的，“創(chuàng)新將是飲料行業(yè)未來幾年重要的成長引擎”。同樣，杭州娃哈哈集團有限公司董事長兼總經(jīng)理宗慶后在中國飲料工業(yè)協(xié)會年會上也表達了這一觀點，他表示：“飲料行業(yè)要走出低谷，恢復良性發(fā)展，根本的出路還是在‘創(chuàng)新發(fā)展’上。事實上，國內(nèi)外還有大量具有健康功效的新資源食品可供研究開發(fā)，我國傳統(tǒng)中醫(yī)的‘藥食同源’理論不僅內(nèi)容豐富而且老百姓認知度亦很高，因此在這些方面都可以進行深入的挖掘，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)、菌種技術(shù)開發(fā)出科技含量高、附加值高的創(chuàng)新型產(chǎn)品。”
除了堅持創(chuàng)新，企業(yè)還必須能把握市場發(fā)展趨勢，這是創(chuàng)新的前提條件。本期專題，來自不同領(lǐng)域的專家將就這一話題談談各自的看法。
2016年全球食品飲料趨勢
——Jenny Zegler 女士，英敏特（Mintel）全球食品與飲料分析師
隨著生活方式的轉(zhuǎn)變以及全球市場影響著我們購物和消費方式、原因和地點，不斷演變的消費者格局正努力跟上這一步伐。我們?nèi)虻膶＜覉F隊對2016年將影響全球食品和飲料市場的12 大關(guān)鍵趨勢做出了分析。在每一個趨勢背后都凝聚著我們對市場的深刻理解、關(guān)于競爭和消費者的數(shù)據(jù)以及深入的分析。
1．人工配料：頭號“公敵”
消費者對天然和“較少加工”的食品和飲料的需求迫使企業(yè)從其配方表中刪除人工配料。尚未這樣做的產(chǎn)品將面臨消費者的審視，后者正在尋找含有可辨認成分的天然配方。
2．節(jié)能：新的現(xiàn)實
干旱、食物浪費和其他自然現(xiàn)象不僅影響著全球食品和飲料的供應，也影響其制備和生產(chǎn)。在2016年，可持續(xù)性將成為新產(chǎn)品開發(fā)時必須考慮的因素。
3．從內(nèi)到外
正如那句諺語所說，“內(nèi)在的東西才是最重要的”。消費者認識到，飲食可以與他們的外表和感受聯(lián)系起來。因此新的重點是，我們對包裝產(chǎn)品進行配方設計時要考慮，不管是添加益生菌還是膠原蛋白，既要能幫助人們改善其外表，又要能有益于個人健康。
4．無處不在的替代品
素食漢堡和非乳制品主要為有飲食問題和追求素食的消費者而設計。新的蛋白質(zhì)來源和潛在的替代方案使得替代品的隊伍不斷壯大，并深入到消費者的日常生活中，這預示著可能會深刻地改變“替代品”的市場定位，讓其向主流市場邁進。
5．為了每一個身體
對于許多人來說，健身很簡單，只需要保持身體運動。不斷進步的運動方案幫助消費者進行和保持身體運動，同時還需要食品和飲料來幫助消費者獲取所需的運動營養(yǎng)，包括能量、水分和蛋白質(zhì)。
6．基于真實
消費者一直聽到關(guān)于產(chǎn)品的產(chǎn)地、成分或靈感故事之類的渲染。不管是手工制作還是批量生產(chǎn)的產(chǎn)品，都有著相似的宣稱，而消費者和監(jiān)管者尋求的是具有真實宣稱的產(chǎn)品。
7．電子革命
在線購物、應用程序和交付服務正在改變消費者的交易習慣，甚至深入到一日三餐。雖然互聯(lián)網(wǎng)并沒有對商店購物造成非常大的改變，但是更多的創(chuàng)新正在鼓勵消費者跳出傳統(tǒng)的線下購物模式。
8．社交媒體的分享
隨著和食品相關(guān)的媒體的興起，引發(fā)了大眾在烹飪方面的新的興趣——他們不僅是為了補充營養(yǎng)，還希望通過社交媒體來分享自己的創(chuàng)作。人們通過不同的路徑：一些希望做能與流行電視節(jié)目競爭的非常全面的內(nèi)容，而其他人則主要集中在某些特定的范圍，例如紙杯蛋糕或咖喱。無論哪種方式，他們都熱衷于和朋友及粉絲分享其作品。
9．為獨身而設的餐桌
無論身處哪個年齡階段，越來越多的消費者都生活在單身家庭或是偶爾一個人吃飯。為他們設計的餐飲需要分量恰到好處的產(chǎn)品及包裝，還要求能進一步削弱獨自進餐帶來的尷尬。
10．DNA 決定飲食
對天然和“返樸歸真”的興趣促進了古代谷物和超級食物的發(fā)展，甚至帶來了這樣的認識：古老的食物要優(yōu)于現(xiàn)代制造的食品。人們可以通過追溯祖先的歷史和根據(jù)自己的基因組成來設計自己的飲食。
11．洗刷脂肪的污名
消費者對于脂肪的負面的刻板印象已經(jīng)開始減少，他們不再恐懼任何的脂肪含量。對于好脂肪和壞脂肪來源的認識引領(lǐng)了這一思考模式的轉(zhuǎn)變，脂肪含量不再是首先考慮的因素，也不再是人們搜索健康產(chǎn)品時的屏蔽詞。
12．視覺的饕餮盛宴
長期以來，風味一直是創(chuàng)新的核心，但現(xiàn)在出現(xiàn)了更多對于視覺和份額創(chuàng)新的呼吁，例如更大膽的顏色和巧妙的構(gòu)造。通過在全球的餐飲業(yè)尋找靈感，各大品牌可以在其包裝食品中嘗試鮮明的色彩和新穎的形狀，以獲得消費者的好評和媒體的關(guān)注。
管理體制的變革以及保健食品的研發(fā)重點與方向
——金宗濂教授，北京聯(lián)合大學生物活性物質(zhì)與功能食品北京市重點實驗室
“新食品安全法”的實施確立了保健食品管理的變革。“新法”提出要建設三個目錄：藥食同源物質(zhì)目錄、保健食品功能目錄和保健食品原料目錄。其中首次提出保健食品原料目錄，包括原料名稱、用量及其對應功能，列入目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。
新法最大的變化就是“注冊”與“備案”雙軌制的實施。所謂的雙軌制就是指，對于保健食品原料目錄以外的原料和首次進口的具有功能的保健食品實行“注冊”（國家食藥監(jiān)局）。注冊產(chǎn)品需提交的材料包括研發(fā)報告、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、安全性功能性評價、標簽說明書等材料及樣品，并提供相關(guān)證明。
對于原料目錄內(nèi)產(chǎn)品和首次進口的營養(yǎng)素補充劑則實行“備案”，其中前者在省級食藥監(jiān)局備案，后者在國家食藥監(jiān)局備案。備案產(chǎn)品需提交材料包括產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、標簽說明書及表明安全性和保健功能的材料。目前執(zhí)行最成熟的備案產(chǎn)品是營養(yǎng)素補充劑，接下來應該是單一原料的產(chǎn)品。
在保健食品功能學方面的研究應該從以下幾個方向予以明確：構(gòu)效關(guān)系，即結(jié)構(gòu)特點與功能之間的關(guān)系；量效關(guān)系，包括最低有效量、有效劑量范圍、安全量；作用機理，最好在分子水平上予以解釋；生物利用率，包括吸收機理、體內(nèi)代謝途徑；功能效應，包括動物功能、人體試食實驗。
◆ 新功能和新原料的研究
當前國家食藥監(jiān)局公布有27項功能，待新條例出臺后要進行功能調(diào)整，現(xiàn)已上網(wǎng)征求意見。按征求意見稿，現(xiàn)有27項功能聲稱大致調(diào)整為18項。一些很有開發(fā)前景的新功能包括：改善婦女更年期綜合癥、牙齒保護、降低過敏性反應、改善骨關(guān)節(jié)、減輕電磁對機體的損害、緩解精神疲勞等。
在食品新原料中，2008-2013年期間獲得批準的新資源食品的數(shù)目及種類有72個。現(xiàn)在大家比較重視的是功能肽，例如屬于新資源的大豆肽、玉米肽和小麥肽，還有花生肽、膠原蛋白肽等。其中大豆肽有國標，玉米肽有行標，但是由于肽是混合物，很難確定其中真正有效的肽，這給構(gòu)效關(guān)系和量效關(guān)系的研究、生產(chǎn)和質(zhì)量的監(jiān)控以及市場監(jiān)管都造成了很大的困擾。因此要研究其中真正有效的肽以及如何檢測，并且要按照統(tǒng)一頒布的行業(yè)規(guī)定標準來檢測。
另外功能糖中獲得批準的食品新原料包括低聚異麥芽糖 、低聚果糖、低聚木糖、棉籽糖、抗性糊精、β- 葡聚糖、棉籽低聚糖、L- 阿拉伯糖。
而對于保健食品新原料，由于目前缺少評價的原則與途徑，因此按照51號文件精神審批。
◆功能因子的研究
現(xiàn)有的功能材料和功能因子進入消化道有兩種情況：第一種是不被消化道吸收功能因子如益生元、益生菌、膳食纖維等，它們能被腸道的益生菌利用分解；第二種是被消化道吸收的功能因子，其吸收后作用于不同的靶細胞發(fā)揮功能效應。
用現(xiàn)代科學方法對功能因子和功能材料進行研究大體有兩種思路：第一種是單體結(jié)構(gòu)明確，作用機理清楚，對有效量和安全量有一定了解，將這一單體加入產(chǎn)品；第二種是一個復雜的功能材料，特別是一些天然功能材料，研究功能因子的構(gòu)效、量效關(guān)系難度較大，現(xiàn)大體采用天然藥物的研究途徑。
由于以后都需要明確功效成分，所以要建立體外功能評價實驗方法。這對于明確產(chǎn)品的作用機理和量效關(guān)系是非常重要的。例如紅曲具有出色的降血壓作用，并且安全、無毒無害，維持時間長，過量也不會引起低血壓。紅曲的降壓作用不是作用于心臟，而是作用于血管，其降壓機理是刺激平滑肌細胞產(chǎn)生NO，引起血管舒張，與環(huán)氧合酶通路無關(guān)。我們通過建立體外降壓活性檢測方法確定了其中含有的一個活性部位（已獲專利保護）以及一個強的舒血管組分。
（本段文字根據(jù)“榮格2015 功能性飲料與營養(yǎng)食品高峰論壇”的演講整理而成）
營養(yǎng)與功能性食品是未來食品工業(yè)的重要趨勢
——黃圣明先生，中國食品科學技術(shù)學會專家委員會副主任
當今世界在功能食品降低疾病風險的基礎研究方面越來越深入，將功能食品作用機理的研究深入到分子營養(yǎng)學的水平，探討生物活性物質(zhì)對靶基因表達的影響，探究功能成分與各類營養(yǎng)素之間的協(xié)同作用及其作用機制，并且研發(fā)了一些快速評價抑癌、減肥和抗過敏功能食品的體外檢驗方法。在新功能研究方面，已經(jīng)在研究建立針對改善更年期綜合癥、抗憂郁、緩瀉、抗老年癡呆、抗血管增生等方面的功能指標體系。在功能因子的快速檢測和鑒偽研究方面，已經(jīng)將免疫方法、實時熒光PCR、生物芯片、分子標記等現(xiàn)代分子生物學技術(shù)、GC-MS 和HPLC-MS 等現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，應用于有效成分的快速檢測。
發(fā)達國家都高度重視食品安全與人體健康。日本厚生省做了健康產(chǎn)品消費和醫(yī)療費用支出關(guān)系分析，結(jié)果顯示二者存在消長關(guān)系，即隨著居民營養(yǎng)、保健食品消費的增加，醫(yī)療費用呈下降趨勢。健康產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展不僅帶動增量進步，而且，對改善居民健康狀況，降低醫(yī)療費用支出，與提升國民健康水平有著直接關(guān)系。根據(jù)日本國家統(tǒng)計局統(tǒng)計年鑒顯示，日本功能食品市場銷售額平均年增長率為 16.5%。
美國兩屆總統(tǒng)經(jīng)濟顧問保羅. 皮爾澤撰文指出：健康是永續(xù)、重復、大量需求，有希望成為繼蒸汽機、電力、汽車和計算機網(wǎng)絡革命之后的第五次產(chǎn)業(yè)革命，是未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新方向。隨著美國經(jīng)濟的發(fā)展和消費者對于健康需求的增長，其功能性食品呈快速增長態(tài)勢，特別是營養(yǎng)增補劑、維生素和礦物質(zhì)幾乎呈線性增長狀態(tài)。美國功能食品的增長速度遠遠超過食品工業(yè)平均增速，達到8%。
調(diào)查資料顯示，美國嬰兒潮一代、X一代、千禧一代，三大不同年代人群在飲食中普遍增加功能成份，無論是老年人、中年人還是年輕一代都達到了比較高的比例。例如有63%以上人群增加纖維素、55%以上人群增加蛋白質(zhì)、54%以上人群增加維生素D、43%以上人群增加ω-3的攝入。
◆ 我國功能食品的發(fā)展方向
我國現(xiàn)在已經(jīng)從低收入階段進入中等偏上收入階段，居民收入水平也有了較大提高。但我國居民的健康狀況，卻沒有得到相應改善。相反，非傳染性慢性病呈快速上升趨勢。
根據(jù)國際知名的德勤咨詢公司2014年報告，在13億中國人中，高血壓有1.6~1.7億人，高血脂- 血脂異常的有1~1.6億人，脂肪肝1.2億人，肥胖和超重者7,000萬~2億人，糖尿病患者9,240萬人，全球4個糖尿病人中就有1個中國人。平均30秒就有1人罹患糖尿病，平均30秒就有1人得癌癥，平均30秒至少有1人死于心腦血管疾病。主流城市白領(lǐng)亞健康比例高達76%，處于過勞狀態(tài)的白領(lǐng)占6 成，真正健康的比例不足3%。一年用于心腦血管疾病的治療費達3,000億元人民幣。
哈佛大學等的研究表明，決定健康和壽命的因素，遺傳15%，環(huán)境17%，醫(yī)療8%，而生活方式和行為占60%。通過改善飲食結(jié)構(gòu)和生活方式，80%的心臟病和糖尿病，70%的中風，50%的癌癥是可以避免的。所以，加快發(fā)展營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為全球性的必然趨勢。
國家發(fā)改委和工信部發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，第一次提出把營養(yǎng)與保健食品業(yè)作為食品工業(yè)發(fā)展的重點。食品工業(yè)企業(yè)應積極推廣應用己經(jīng)取得的科技成果和新技術(shù)，加快發(fā)展功能食品，提高居民健康水平。如將具有抗氧化、降血脂、降血壓、增強免疫力、緩解疲勞等功效的益生菌直接應用于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)；利用現(xiàn)代生物技術(shù)，制備多糖、蝦青素、多肽、異黃酮等功能因子；進一步發(fā)揮中草藥優(yōu)勢，挖掘、提取天然功能成分，應用于功能食品生產(chǎn)。具體措施包括：
1、與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)相結(jié)合，提升功能食品產(chǎn)業(yè)水平。將植物乳酸菌、芽孢菌應用于食醋生產(chǎn)，醋中含有川芎嗪功能因子，具有 氧化、預防心血管疾病、輔助調(diào)節(jié)血脂、血壓等功效。將具有抗氧化、降血脂、降血壓、增強免疫力、緩解疲勞等功效的發(fā)酵劑直接應用于大豆發(fā)酵食品如豆豉、豆醬等生產(chǎn)營養(yǎng)保健食品。改進傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝和配方，可以生產(chǎn)富含多種營養(yǎng)和保健功能因子的功能性腐乳。
2、利用現(xiàn)代生物技術(shù)，制備功能因子。近些年來，利用細胞培養(yǎng)發(fā)菜，生產(chǎn)抗氧化發(fā)菜多糖；發(fā)酵法生產(chǎn)蝦青素和冬蟲夏草菌粉；酶法功能肽的制備；高純度大豆異黃酮、低聚糖、活性纖維的提取等工藝技術(shù)都己經(jīng)過關(guān)，可以推廣應用。
3、進一步發(fā)揮中草藥優(yōu)勢，挖掘、提取天然功能成分。我國是傳統(tǒng)的中草藥使用大國，具有豐富的食藥兩用植物儲備來源。例如，獲得2012 年國家科技進步一等獎的“低緯高原地區(qū)天然藥物資源野外調(diào)查與研究開發(fā)”項目，在云南發(fā)現(xiàn)新分布藥用植物93 種、新藥用植物資源451 種，這對營養(yǎng)與保健食品用途的功能因子的挖掘、提取有重要意義，值得進一步開發(fā)利用。多年來批準的食品新原料大都富含功能成分，可以用于研發(fā)營養(yǎng)與保健食品。
4、功能食品的基礎研究逐步深入。發(fā)達國家在功能食品降低疾病風險的基礎研究方面都比較深入，將功能食品作用機理的研究深入到分子營養(yǎng)學的水平，探討生物活性物質(zhì)對靶基因表達的影響，探究功能成分與各類營養(yǎng)素之間的協(xié)同作用及其作用機制，并且研發(fā)了一些快速評價抑癌、減肥和抗過敏功能食品的體外檢驗方法。在新功能研究方面，已經(jīng)在研究建立針對改善更年期綜合癥、抗憂郁、緩瀉、抗老年癡呆、抗血管增生等方面的功能指標體系。 我國現(xiàn)已經(jīng)進入中等偏上收入階段，而食品工業(yè)的發(fā)展思維大多數(shù)還停留在低收入階段，因此必須改變思維模式，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)與保健食品不能總向藥品劑型發(fā)展，要向食品靠攏。
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